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打开监控软件，学校食堂各角落环境卫生情况，工作人员加工制作食品场景，清晰映入眼帘。对市食药监部门来说，通过网络高清视频，远程监控学校食品安全，已经成为巡查工作的新举措。

“这一切得益于‘明厨亮灶’工程的推进。”市食药监局餐饮服务监督管理处处长蒙美平说，现在，通过电脑或手机，随时随地都可以掌握食堂情况，24小时监管不留“空窗期”。

蒙美平说，目前，全市已有50家学校食堂实施“明厨亮灶”工程，其中6家先行试点学校食堂已纳入到网络远程视频监控，其余44家远程监控有望年内实现。

厨房卫生看得见

市一中高中部第叁食堂名列6家试点名单中。18日下午，记者在蒙美平办公室里，通过电脑，看到了该食堂操作间、配餐间、面点间、洗涤间等处的情况，高清画面实时传送，食堂近10个不同区域的场景清晰可见。蒙美平说，通过监控平台，只要发现卫生有死角，或食品加工制作不规范，马上就会电话通知食堂整改，有效地提高了监管效率。

18日上午，市一中高中部在第叁食堂举办家长开放日活动，数十名学生家长通过大厅内的电视显示屏，观看了厨房各处的画面，仔细了解食堂“明厨亮灶”，并随食堂工作人员到操作区实地查看卫生状况。

高一学生家长林媛参观后点赞了食堂的“明厨亮灶”。她说，通过显示屏可以很方便地了解食堂内部的情况，卫生很不错，食品加工也比较规范，对孩子在学校的饮食安全更加放心了。

“以前，食堂后厨是比较封闭的，许多人都不了解里面的情况。”食堂负责人李月秀说，这样很容易成为被忽略的管理盲区，给食品安全埋下隐患，比如，卫生死角多、原料生熟不分、乱摆乱放，有的厨师还边炒菜边抽烟，甚至不洗手直接加工面点等。

记者看到，学生用餐区的墙壁上悬挂着8块实时显示的视频显示器，可以清楚地看到食堂内部包括洗菜区、炒菜区和糕点区等8个不同区域的实时监控图像。据李月秀介绍，自2015年9月正式启用安装视频监控系统以来，食堂的日常监督和管理更加方便和透明，食堂工作人员的自觉性得到了很大提升。

远程监控全天候

在蒙美平看来，“明厨亮灶”作为一种创新的监管方式，即通过将餐饮服务单位的操作间、专间、洗消间、健康晨检、食品留样等关键部位“透明化”，使餐饮服务单位食品加工制作核心环节直接通过显示屏展示出来，使“后厨”成为可视、可感、可知、可查的“阳光厨房”，让消费者可以直观感知厨房的环境卫生和食品粗加工、切配烹饪、清洗消毒等各环节真实状况，并加以监督；也让监管部门对餐饮单位实行全程把控，全面消除食品安全隐患，使餐饮单位、消费者及监管部门共同治理食品安全成为可能。

蒙美平认为，随着“明厨亮灶”的推进，在食品加工制作过程公开透明化的压力下，能有效促使餐饮单位进一步增强自律意识与管理质量，并严格依照餐饮服务操作规范执行，不仅有利于餐饮单位加强内部管理和建立更安全可溯的质控系统，也有助于餐饮单位赢得良好口碑和社会形象。

“有利于监管部门开展执法检查。”蒙美平表示，监管部门可以通过影像采集设备全面采集并记录关键环节操作情况，对餐饮单位的有关违法行为进行查处，进一步强化对餐饮服务环节的食品安全监管。

蒙美平表示，针对先行试点的6家学校食堂，现在可以做到24小时全天候监控，通过手机或电脑随时随地都可以监控食堂的操作和卫生。

位列试点单位的海口市实验中学高中部食堂经理马雪丽说，让公众全程监督餐饮服务加工制作过程，既保障了消费者的知情权，也加强了餐饮单位与消费者的互信关系，“明厨亮灶”将餐饮服务加工制作过程实时完整地呈现在消费者眼前，这比任何形式的广告宣传都更有信任度和说服力。

资金投入成瓶颈

据蒙美平介绍，为扎实推进“明厨亮灶”工程实施，市食药监部门第一批选取了海南中学初中部第一食堂、海口市实验中学高中部食堂、海南侨中第一食堂等6家学校食堂作为试点，按照一定的技术标准要求进行建设，并拟以此为标准模式，向全市需要采取重点监管的餐饮单位进行复制推广。截至目前，全市已有50家学校食堂实施“明厨亮灶”工程，其中6家先行试点学校食堂的网络远程视频监控设备安装、调试和验收工作已全部完成并投入使用，其余44家也已安装视频监控并在就餐场所、大厅等位置通过显示屏展现给消费者，但网络远程监控相关工作还有待进一步完善。

作为市一中高中部第叁食堂负责人，李月秀告诉记者，为了支持“明厨亮灶”，公司都是自己掏钱来升级改造，仅仅是装备摄像头、铺设线路、显示屏等硬件方面，就花了15万元左右。除了硬件改造，后期的维护费用也是不小的负担。天气多变回潮，摄像头等长期运行损耗较严重，上次仅仅是修了一个坏了的摄像头就花了好几百块。

马雪丽说，海口市实验中学高中部食堂的情况类似。目前，都是公司自己花钱升级改造并进行后期维修保养的。“我们非常支持‘明厨亮灶’，因为这项工程有利于提高员工自觉性，改善公司运营水平和保障学生食品安全等，但是希望相关部门可以给予一定的资金扶持，才可以让餐饮单位真正积极参与，并长期坚持下去。”

“最大的瓶颈是资金投入。”蒙美平表示，这是目前制约“明厨亮灶”进一步推广普及的关键，虽然还存在一些困难，但是市食药监部门将攻坚克难，全力推进“明厨亮灶”。

试点之后将铺开

蒙美平说，推进实施“明厨亮灶”试点工程，目的是在实施餐饮服务食品安全量化管理、行政许可、日常监管、示范创建等监管工作措施的基础上，进一步强化对餐饮服务环节食品安全监管，引导消费者参与餐饮服务食品安全监督，有效发挥社会共治的作用，以提高餐饮服务单位食品安全主体责任意识，促使餐饮单位切实做到诚信经营，切实保障公众饮食安全。

据蒙美平介绍，实施“明厨亮灶”，主要采取叁种方式，一是“透明厨房”形式，即采取透明玻璃窗（或玻璃幕墙）或设置参观窗口等方式方法，使消费者能直接观看餐饮食品加工制作过程；二是“隔断厨房”形式，采取隔断矮墙（柜）将操作间与就餐场所隔开；叁是“视频厨房”形式，在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使消费者在就餐场所观看食品加工制作过程。

谈及下一步计划，蒙美平表示，今年争取实现44家学校食堂纳入到网络远程监控中。同时，市食药监部门将在全面总结试点学校食堂“明厨亮灶”工程建设经验的基础上，积极争取市政府的支持，加大投入力度，坚持“因地制宜、试点先行、重点突破、逐步推进”的原则，以日常内部管理薄弱、食品安全隐患突出的学校食堂、集体用餐配送单位为重点对象，在全市范围内全面推进“明厨亮灶”工程建设工作。